Le cracking, ou « fragmentation » en français, utilisé avant pour le pétrole, est une méthode industrielle qui consiste à décomposer un aliment brut en plusieurs ingrédients. Une fois ces constituants séparés, bien souvent sous l’aspect de poudres ou sirops ; l’industriel peut recombiner ces éléments comme bon lui semble afin de recomposer un nouvel « aliment » appelé Aliment Ultra Transformé (AUT) , ils sont aussi généralement peu périssables et consommables très facilement à tout moment
Prenons l’exemple du craking du grain de blé : la première étape est le raffinage, pour obtenir de la farine blanche en enlevant la couche externe du grain, appelée son de blé, et le germe. Ensuite, la farine sera fractionnée en amidon et gluten. Un gluten accusé de provoquer des intolérances, et systématiquement présent à haute dose dans les aliments industriels …. Les derniers fractionnements sont les plus problématiques : dextrose, sirop de glucose, de fructose… que des mauvais sucres. Au final, un simple grain de blé est décomposé en treize éléments différents !
Les œufs, le riz, le blé, le maïs, la pomme de terre ou encore le lait peuvent être « cracké » en dizaines de formes différentes pour refabriquer d’autres aliments : pains céréales, biscuits, poissons panés, soupes instantanées…
Cependant, ces matières premières ont été tellement transformées qu’elles ont perdu leur valeur nutritive. On qualifie leur apport énergétique de “calories vides” : vides de fibres vitamines et de minéraux, essentiels au bon fonctionnement de votre organisme
Selon Anthony Fardet, chercheur en nutrition à l’lNRA de Clermont Ferrand « Le craquage casse ce qu’on appelle la “matrice” de l’aliment. Or la matrice, c’est l’essentiel. La matrice de l’aliment, c’est son architecture. Deux aliments de même composition mais avec des matrices différentes n’auront pas le même effet sur l’organisme. »
Cette matrice joue en réalité un rôle très important au moment de la digestion, nos sucs digestifs , notre foie et notre cerveau sont adaptés à l’aliment naturel : les ingrédient issus du Cracking certes naturels perturbent gravement notre métabolisme et sont aussi à l’origine d’un appauvrissement du microbiote : son disfonctionnement est à l’origine de l’apparition de bon nombre de pathologies, affectant toutes les sphères de l’organisme : digestive( maladie intestinales et inflammatoires chroniques : MICI), métabolique( diabète obésité ), cardiovasculaire, neurologique, psychologique, auto-immune, etc…
Au-delà de la perte des intérêts nutritifs de ces produits, les aliments ultra-transformés présentent un danger supplémentaire : souvent trop riches en sucres et sels cachés, ils sont responsables de l’augmentation des pathologies chroniques comme l’obésité, le diabète et provoquent aussi des allergies et cancers.
Afin d’éviter ce bricolage moléculaire des industriels, la solution est de limiter au maximum la consommation des AUT et de favoriser la préparation de ses repas à partir de denrées brutes. En plus du plaisir de cuisiner et de faire son marché, on maîtrise le nombre des ingrédients et on s’émancipe de tous les additifs imposés dans les préparations culinaires prêtes à l’emploi. Une bonne santé passe par l’assiette !